|
|
Beyazıt’ta semazenler dönüyor, oruç açılıyor
Meşale kafe-restorandaki semazen Ramazan ayı boyunca orada olacak. Sultanahmet’teki Ramazan şenliklerini izlemeye gittim. Niyetliler oruç açıyor, semazen bir platformda dönüyor, Japonlar fotoğraf çekiyordu. Sultanahmet’te Arasta çarşısındayız. Çarşının içindeki avluya masalar dizilmiş. Avlunun orta yerine yüksekçe bir platform yapılmış. Platformda klavye, dümbelek ve ut çalan üç sanatçı var. Platformun ortasında başında külahı, sırtında hırkası ile bir semazen duruyor. Top patladı, semazen usulü ile hırkasını çıkardı, usulü ile kollarını çapraz bağlayarak Allah’a bağlılığını ifade etti. Saz heyeti Mevlevi müziğini icra etmeye, semazen de dönmeye başladı. Semazen dönüyor, niyetliler oruç açıyor, Japonlar fotoğraf çekiyor, diğer yabancılar olan biteni merakla ve hayretle izliyordu. Kızım ile Meşale Cafe&Restaurant’da olan biteni izliyoruz. Meşale’de iftariye (hurma-zeytin), çorba, salata, bir çeşit seçmeli ızgara (Adana kebap, Urfa kebap, tavuk kanadı, köfte), baklava, su ve çaydan oluşan iftar mönüsü 30 TL. Semazen, Ramazan boyunca iftar vaktinden 22.30’a kadar devamlı oradaymış.
|
|
|
|
|
|
|
Son yılların iftarları
Kentleşmeyle birlikte üç tip iftar yaygınlaşıyor: Kebapçıda iftar, 5 yıldızlı otelde iftar ve devlet kesesinden iftar. İftar, Arapça kahvaltı anlamına gelen “futûr” kelimesinden gelir. Güneş battıktan sonra orucu açmak için içilen su ve yenilen yemeğe verilen isimdir. Oruç tutanlar genelde orucu aileleri ile birlikte bir sofra başında açarlar. Ramazan’da bir misafire oruç açtırmanın sırat köprüsünü geçmeyi kolaylaştırdığı, oruçluya iftar parası vermenin iftar vermek gibi sevaptan sayıldığı hadislerde yazılıdır. Yılın her günü, fakat özellikle Ramazan boyu fakirlere yardım etmek bizim iyi adetlerimizden biridir. Ayrıca dostları, yakınları iftar sofrasında ağırlamak, fakirlere iftar yemeği, iftariye veya gıda maddesi alabilmeleri için para dağıtmak adetdendir. Kentleşme sonucu yeni yeni adetler ortaya çıktı. Şehirlerde Ramazan çadırları kurulur oldu. Bazı mahallelerde imkanı olan aileler bir araya gelerek Ramazan boyu, imkanı olmayanlara iftariye dağıtmaya başladı.
|
|
|
|
|
|
|
Portakal bahçesinde köfte satıyor
Göcek’teki Dursun Usta yerli ve yabancı yatçılara çok lezzetli köfteler satıyor. Yolunuz düşerse portakal ağaçlarının altındaki bahçesine bir uğrayın. İyi eti seçen, lezzeti tutturan, kaliteyi bozmayan köfteci nerede olur ise olsun iş yapabiliyor. Halkımız iyi köfteyi kötüsünden ayırt edebiliyor. Göcek’te 10 yıldır köftecilik yapan Dursun’un köftelerini anlatacağım. Köfteci Dursun, yat turizminin merkezi Göcek’te yerlisi ve yabancısı ile yatçılara köfte satıyor. Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
Bodrum’da bir İtalyan lokantası
Uzun süre İstanbul’un en canlı İtalyan lokantası olarak hizmet veren Armani Cafe artık Turgutreis’te. Bodrum’da Turgutreis’te Doğuş Grubu’nun D-Marin isimli marinasının içinde bir İtalyan lokantası var. İsmi Armani Cafe. Mutfağı, servisi ve de manzarası ile herhangi bir ülkedeki, herhangi bir şehirdeki önde gelen lokantalar ile yarışabilecek bir lokanta. Fiyatları da benzerlerine göre “makul”. ( Lokanta yazarı olarak “makul”ün ne anlamda kullanıldığını anlatmalıyım. Bakkalda 35 TL olan şarabı 150 TL’ye satan lokantanın yanında bu şaraba 75-80 TL isteyen lokantada fiyatlar “makul”dür. Domatesli pizzayı 45 TL’ye satan lokanta yanında, aynı pizzaya 18 TL fiyat koyan lokantada fiyatlar “makul” sayılır. Ama bu fiyatlar karnını simit-peynir ile doyurmak zorunda kalanlar için tabii ki “makul” değildir. Çılgın fiyatlardır.)
|
|
|
|
|
|
|
Farilya’da yemeğe lezzeti kadınlar veriyor
İstanbul’un Reina’sı varsa Farilya’nın da Reana’sı var. Nasıl yaz ayları Reina’da yer bulunmaz ise, aynı şekilde yaz akşamları Reana’da yer bulmak pek zor oluyor.
Farilya’da denizin kenarında yerlilerin sahibi olduğu, mutfağı ve servisi ile müşteri çeken lokantaların önde gelenleri Terzi Mustafa’nın Yeri ile Reana’dır. Bir de pastane var: Valentino. Bunların hepsinin mutfağında bir kadın var. Bunların üçünü de ünlendiren mutfaktaki kadınların mahareti.
Farilya, Bodrum yarımadasında, Türkbükü ile Yalıkavak arasında bir koyun çevresindeki küçük bir köyün adı. Şimdilerde belediyesi var. M.Ö. 553-375 yıllarında Romalılar tarafından Vara adı ile kurulmuş. Burada Mikenler, Persler, Kayralılar, Medler, Mısırlılar, Suriyeliler, Makedonyalılar, Romalılar, Bizanslılar yaşamış. Rumların Yunanca, Farilya (Güneşin Doğuşu) adını verdikleri bu güzel koyun adını 1961 yılında Gündoğan’a çevirmişler. Ama buraya yakışan gene de Farilya adı. Farilya’da koyun en dibindeki kumsalın arkasındaki köy evlerini lokantaya dönüştürmüşler. Reana ve Terzi Mustafa kıyı boyu sıralanan lokantalardan ikisi.
|
|
|
|
|
|
|
Deniz seviyesinde 360
Mısır Apartmanı’ndaki 360’ın Suada’daki şubesine gittim. Şef Mike Norman oraya özel mönü hazırlamış.
Kuruçeşme’deki Galatasaray Adası’na şimdi Suada diyorlar. Boğaz yolundan geçerken adaya gidip gelenleri görürdüm de, gitmişliğim olmadığından orada neler olup bittiğini merak eder dururdum.
Geçen akşamüzeri bir arkadaşımızın daveti ile adaya gidince şaşırdım kaldım. Meğer ne çok lokanta varmış... G-Balık, Suda Kebap, Mezzaluna, Clementine, Mirror Yunan Meyhanesi ve 360 isimli lokantalar denizin ve de adanın ortasındaki havuzun etrafına masalarını dizmiş, müşteri ağırlıyor. Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
Bembeyaz bir Yunan meyhanesi
Kadıkalesi koyundaki Elani, bir Yunan adasındaki lokanta örnek alınarak inşa edilmiş. Burada her şey bembeyaz, insanın içi açılıyor
Elani, Bodrum’da Kadıkalesi koyunda yeni açılan Gardens of Babylon isimli butik otelin sahilindeki Breeze isimli plajın içindeki (günümüzdeki adı ile “beach club”ın içindeki) lokantanın adı.
Denizin kenarında, her şeyi ile bembeyaz, sempatik, insanın içini açan bir lokanta bölümü yaratmışlar... Yer beyaz, yüksek tavan beyaz. Ahşap masalar, oturma yeri hasır örülü bahçe sandalyelerinin ahşapları, masaların örtüleri, çalışanların giysileri beyaz.
Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
İki sergiden sonra Asmalımescit
Beyoğlu’nda kaçırılmaması gereken iki sergi var. Bunlardan sonra karnınızı doyurabileceğiniz pek çok da güzel mekan
Asmalımescit, Osmanlı’nın son ve Cumhuriyet’in ilk dönemlerinde, (Fikret Adil’in anlatımı ile) “Dünyanın her köşesinden gelmiş, ekserisinin milliyetleri (eğer var ise) ancak pasaportlarında yazılı, macera peşinde vatanlarını terk eden, hudut dışına atılan, devr-i aleme çıkan maceraperestler ile artistlerin” ünlendirdiği bir sokaktır. İstanbul’a göçen Beyaz Ruslar bu sokakta meyhaneler, lokantalar açmıştır. 1930’larda Beyaz Rusların açtığı Çardaş Restoran bunların en ünlüsüymüş.
Asmalımescit’i günümüze taşıyan Refik Arslan, yıllar önce Rize’den gelerek Çardaş Restoran’da çalışmaya başlamış. Çardaş Restoran kapanınca, sokağın bir köşesinde kendi meyhanesini açmış. Yakup Arslan amcasının meyhanesinde çalışmak için 1975 yılında Rize’den İstanbul’a gelmiş. Sonra o da Refik’in karşısında Yakup’u açmış.
Refik ve Yakup şimdilerde Asmalımescit’in sembolü haline geldi.
Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
Genç ve şık bir kahve-lokanta
Nişantaşı’ndaki Delicatessen hem kahve müşterisini hem lokanta müşterisini tatmin edecek bir mekan
Nişantaşı’nda Mim Kemal Öke Caddesi’nde yenilenen bir apartmanın zemin katında “genç ve şık” bir kahve-lokanta açıldı.
Kahve-lokanta nasıl bir arada olur, kahve-lokantanın genci nasıl olur anlatayım.
Elif Yalın isminde genç bir kadın var. Eğitimi sağlam, kahve ve lokanta işinde deneyimli. Ankara’da doğup büyümüş. Bilkent Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitirdikten sonra Amerika’da George Washington Üniversitesi’nde PR ve Marketing Communication programına katılmış. Türkiye’ye döndükten sonra çeşitli reklam ajanslarında çalışmış. 2000’de kurucularından biri olduğu Nişantaşı House Cafe’de her zaman hayal ettiği mutfağa girmiş. Sonra House Cafe zincirindeki ortaklığını sonlandırmış. 2003’te Bebek’te Mangerie, 2007 yılında ise İstinye Park’ta Mudo mağazasının içinde bulunan Delicatessen’i kurmuş.
Salatalar “bolkepçe” Nişantaşı’nda açılan Delicatessen’in kurucusu ve mutfak sorumlusu işte bu genç kadın.
Kahvede ve lokantada “konsept” denen şey önemli. Konsept denen şey, önce kahve ve lokantanın “havası-dekoru-hedef aldığı müşteri kesimi”, daha sonra da mutfağı ve servisi.
Elif Yalın’ın becerisi, kahve ile lokantayı birleştirirken uyum sağlamadaki başarısı, kahve müşterileri ile lokanta müşterilerini bir arada ağırlama becerisi, örtülü masa müşterisi ile örtüsüz masa ve bar tezgahı müşterisini bir arada tutabilmesi.
Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
Mabeyin’de keme kebabı
Besim hoca (Prof. Dr. Besim Üstünel) hakiki bir “Gazıayınyaplı” olarak kebap uzmanıdır. “Keme kebabı ile yenidünya kebabı mevsimi geldi, size doğru dürüst Gaziantep kebabı yedireyim” dedi. Hafta sonu öğleden sonra saat 15.00’te bizi Mabeyin’e götürdü.
Mabeyin’in sahibi Mustafa Demircan 1987 yılında Ahmet Besim ile birlikte Florya’daki Kaşıbeyaz’ı açmıştı. Daha sonra Mustafa Demircan ayrıldı ve Mabeyin’i açtı.
Mustafa Demircan doğma büyüme Antepli. Kayınpederi ve kayınbiraderi ile 1975’te Laleli’de Çavuşoğlu Kebap ve Baklava Salonu’nu açmış. Hâlâ orada baklava, katmer, poğaça ve açma satıyorlar. İstanbullulara şöbiyeti Çavuşoğlu tanıtmış.
Mabeyin, Kadıköy tarafından Çamlıca’ya çıkılan yolun hemen başında, sol kolda. Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nden gidildiğinde Üsküdar-Ümraniye çıkışından girilince ikinci tünelin hemen çıkış kapısının ağzında sağ kolda. Hem kapalı bölümleri hem bahçesi var.
Bahar güneşinin altında bahçedeki masalardan birine oturduk. Yasin Yaman masamızı donatmaya başladı. Antep’ten gelme özel peynirler, tereyağı, turşu çeşitleri, yeşillikler, gavurdağı salatası, çiğ köfte ve sıcacık pide çeşitleri... Bunları yiyecek olanın midesi dolar, kebap yiyemez. Halbuki biz keme kebabı yemeğe davetliyiz.
Yemek şiveydiz çorbası ile başladı. Yoğurtlu bir çorba. İçinde taze soğan, taze sarımsak parçaları var. Mideyi kebaba hazırlarmış.
Ali Rıza Kardüz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
